解词：反式脂肪酸
脂肪酸是脂肪的构成成分，组成天然脂肪的脂肪酸种类很多。脂肪酸主要由氢和碳原子组成的碳链长短分成长链、中链与短链脂肪酸。由于结构(碳原子与氢原子的接合程度)的不同，而分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
解密：反式脂肪酸从哪来？
一般不饱和脂肪酸是顺式结构，天然存在的反式脂肪酸较少，反式脂肪酸来源大致有下列几方面：
1.化学加工。在某些特殊加工条件下，如植物油用化学方法进行加工时，通过氢化作用变成了反式脂肪酸。结构改变了，其性质和作用也发生了改变。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但脂肪酸的空间构型发生很大的变化，性质接近饱和脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同而有很大波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%，这是日常饮食中反式脂肪酸的主要来源。
2.油脂精炼。油脂的精炼烹调过程也可以产生反式脂肪酸，例如植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，会产生部分反式脂肪酸。有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%～4%；在过度加热或反复煎炸时也可产生反式脂肪酸。
3.乳制品。反刍动物(如牛羊肉)的脂肪组织和乳及乳制品，由于其体内微生物的氢化作用而产生的反式脂肪酸，则是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源。
解析：反式脂肪酸对健康有什么影响？
反式脂肪酸确有不少文献报告其对人体健康的不利影响。其中有基于实验动物观察的结果，也有人群调查研究的结果。由于种种原因，有些结果尚是不确定的、机理也未清晰。但无论如何，减少反式脂肪酸的摄入，对于防治心脑血管疾病、糖尿病等是有益的。下面就介绍一下反式脂肪酸与人体健康有关的几个方面：
1.促进动脉硬化。荷兰和英国科学家的一项研究发现，人造奶油中的反式脂肪酸降低了好胆固醇（HDL）的含量，而提高坏胆固醇（LDL）的水平。含较多不饱和脂肪酸的植物油，如红花油、玉米油、棉子油等有降低血液中的胆固醇水平的作用，但被氢化后，作用却恰恰相反，即由于反式脂肪酸增加，其升高坏胆固醇水平的程度与饱和脂肪酸相似。反式脂肪酸增加还有降低好胆固醇水平的作用。反式脂肪酸使坏胆固醇水平升高，使好胆固醇降低，二者均可增加患冠心病的危险性。
美国护士健康调查结果表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。哈佛公共卫生学院的研究结果也说明，摄入一定量的反式脂肪酸，可使罹患心血管疾病的可能性提高132%，但摄入等量的饱和脂肪酸，仅升高32%。另外的人群研究发现，反式脂肪酸致心脏病的危险比饱和脂肪酸高5倍以上。
2.导致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有研究发现，摄入占总能量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度，高于摄入占总能量2%反式脂肪酸的人群。血液粘稠度和凝聚力的增加，使易于形成血栓。
3.反式脂肪酸影响必需脂肪酸的吸收、代谢、功能作用。它使机体对必需脂肪酸的需要量增加，严重者还会导致必需脂肪酸缺乏症。反式脂肪酸对于胎儿和新生儿，更易于引起必需脂肪酸的缺乏，并影响其生长发育。反式脂肪酸对中枢神经系统的发育有不良作用，干扰婴儿的生长发育。
4.反式脂肪酸可引致大脑功能的衰退。美国研究人员在动物实验以及几百人的流行病学调查中发现，大量摄取反式脂肪酸的人，认知功能的衰退更快。究其原因是由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰退。因而有人提出，大量食用反式脂肪酸的老年人，更容易引发老年痴呆症。
